Maisto pramonė vietoje konservavimo metodų, kurie fiziškai ar chemiškai keičia maisto produktus, vis dažniau renkasi švelnesnius metodus, išsaugančius būdingas maisto savybes ir paliekančius produktus nepakitusius. Šie alternatyvūs metodai aprėpia aukšto slėgio ir mikrobangų procesus bei pakavimo būdus, tokius, kaip deguonies absorbcija, vakuumas ir pakuotes su modifikuota atmosfera (MAP).
MAP yra natūralus metodas, prailginantis produkto saugojimo laiką, jo populiarumas sparčiai auga tarptautiniu mastu. Jis dažnai papildo kitus metodus. Teisingos sudėties MAP dujų mišinys išlaiko nepakitusią maisto produktų kokybę – originalų skonį, struktūrą i išvaizdą.
Dujų atmosfera turi būti atidžiai pritaikoma kiekvienam atskiram maisto produktui ir jo savybėms. Taikant MAP neriebiems, turintiems daug drėgmės produktams, didžiausias dėmesys skiriamas mikroorganizmų dauginimosi slopinimui. Tačiau produktų su dideliu riebalų kiekiu ir mažu vandens aktyvumu atveju pagrindinis tikslas – jų apsauga nuo oksidacijos.
MAP dujų mišiniai paprastai yra sudaryti iš normalių atmosferos dujų: anglies dioksido, azoto ir deguonies. Mikroorganizmų dauginimąsi tam tikru mastu galima nuslopinti ir kitomis dujomis – azoto suboksidu, argonu ir vandeniliu. Visos dujos turi unikalias savybes, turinčias įtakos jų sąveikai su maisto produktais. Dujos gali būti naudojamos atskirai, arba maišomos tam tikromis proporcijomis.
Įspūdingi rezultatai su anglies dioksidas
Anglies dioksidas yra pačios svarbiausios dujos MAP technologijoje. Daugumai mikroorganizmų (tokiems, kaip pelėsiai ir daugelis įprastų aerobinių bakterijų) anglies dioksidas turi didelę įtaką.
Anglies dioksidas įtaka anaerobinių mikroorganizmų dauginimuisi yra žymiai mažesnė. Anglies dioksidas slopina mikrobų aktyvumą, efektyviai ištirpdamas maisto skystojoje fazėje ir riebaluose, taip sumažindamas jų pH reikšmę. Jis taip pat prasiskverbia per biologines membranas, sukeldamas jų laidumo ir funkcijų pokyčius.
Azotas – inertiškas ir stabilizuojantis
Azotas yra inertiškos dujos. Juo dažniausiai pakeičiamas deguonis pakuotėse, taip išvengiant oksidacijos. Būdamas mažai tirpus vandenyje, azotas neleidžia pakuotei subliūkšti ir išlaiko vidinį tūrį.
Deguonies koncentracija turi būti kuo mažesnė
Daugelio maisto produktų pakuotėse turi būti kuo mažiau deguonies, kad būtų nuslopintas aerobinių mikroorganizmų dauginimasis ir sumažintas oksidacijos greitis. Tačiau yra kelios išimtys. Deguonis padeda išsaugoti oksiduotą mioglobino formą, suteikiančič mėsai jos raudoną spalvą. Deguonis taip pat reikalingas maisto ir daržovių kvėpavimui.