Pieno produktų kokybės pablogėjimas
Pieno produktų kokybė dažniausiai pablogėja dėl mikrobų dauginimosi ir apkartimo. Gedimas priklauso nuo konkretaus produkto savybių. Kietieji sūriai su mažu vandens aktyvumu dažniausiai genda dėl pelėsių augimo, o produktai su didelio vandens aktyvumu, tokie kaip grietinėlė ar minkštieji sūriai, genda dėl fermentacijos ir apkartimo.
Pienarūgštės bakterijos (Lactobacillus), plačiai naudojamos pieno perdirbimo pramonėje, taip pat gali sukelti problemų, nes jos didina produktų rūgštingumą, mažindamos jų pH reikšmę. šį poveikį gali dar sustiprinti netinkama pakavimo atmosfera su aukšta anglies dioksido koncentracija (pavyzdžiui, varškės, sūrio pakuotėse).
Anglies dioksidas padeda išvengti pelėsių augimo
Anglies dioksidas yra pagrindinės dujos, naudojamos kietiesiems sūriams pakuoti. Jos veiksmingai sustabdo ar sumažina mikrobų aktyvumą ir padeda išsaugoti struktūrą. 20% anglies dioksidas koncentracijos stipriai slopina pelėsinių grybų augimą. Pienarūgštes bakterijas, natūralią sudėtinę sūrio dalį, supanti atmosfera menkai teveikia.
Minkštųjų sūrių pakavimui taip pat naudojami dujų mišiniai su aukštesne anglies dioksidas ir mažesne deguonies koncentracija, taip sustabdant bakterijų augimą ir išvengiant produkto apkartimo.
Kietiesiems sūriams pakuoti naudojama atmosfera su anglies dioksidas koncentracija, siekiančia iki 100%. Minkštiesiems sūriams anglies dioksidas koncentracija ribojama nuo 20% iki 40%. Taip daroma, kad pakuotė nesubliukštų atmosferiniame slėgyje, nes anglies dioksidas ištirpsta vandenyje.
Papildomai apdorotas sūris, toks kaip tarkuotas ar pjaustytas čederis, taip pat pakuojamas modifikuotoje atmosferoje. Tarkuoto sūrio pakavimui paprastai naudojama atmosfera, sudaryta iš 70% azotas ir 30% anglies dioksidas. Apribodami anglies dioksidas koncentraciją 30%, pakuotojai gali išvengti pakuočių subliuškimo.
Produktai, kuriø gamybai naudojamos bakterijų kultūros, atveria naujas galimybes
Anksčiau produktai, kurių gamybai naudojamos bakterijų kultūros, tokie kaip varškės sūris ar jogurtas, nebuvo pakuojami modifikuotoje atmosferoje. Tačiau dabar padėtis keičiasi, siekiant patenkinti rinkos poreikį prailginant šių produktų saugojimo laiką. Pavyzdžiui, varškės sūrio saugojimo laiką anglies dioksidas prailgina viena savaite.
Grietinėlė ilgai lieka šviežia
Grietinėlė ir grietinėlės turintys pieno produktai anglies dioksidas atmosferoje greitai tampa rūgštūs. Pakeitę deguonį azotu, gamintojai gali išvengti produktų apkartimo ir aerobinių bakterijų augimo.