Žema likutinio deguonies koncentracija
Sausi produktai, tokie kaip kakavos produktai, bulvių traškučiai, žemės riešutai, kava, prieskoniai, pieno ir bulvių milteliai, turi daugiau ar mažiau nesočiųjų riebalų. Todėl šie produktai yra jautrūs oksidacijai ir gali apkarsti. Saugojimo laikas visiškai priklauso nuo deguonies koncentracijos pakuotėje. Net maži deguonies kiekiai gali pabloginti kokybę ir paversti produktus netinkamais parduoti.
Pakuotėse su ypatingai jautriais sausais produktais, pavyzdžiui, kūdikiams skirtais pieno milteliais, deguonies koncentracija turi būti žemesnė už 0,2%. Produktą gadinančius oksidacijos procesus galima veiksmingai sustabdyti, deguonį pakuotėse pakeičiant azotu, anglies dioksidu, arba šių dujų mišiniu.
Kad išlaikytų optimalią modifikuotą atmosferą, pakuotė privalo būti nelaidi drėgmei ir deguoniui. Metodas, naudojamas produktui apsaugoti nuo deguonies iki supakavimo, taip pat turi didelės reikšmės MAP sėkmei. Per produkto apdorojimą iki supakavimo gali prireikti sumažinti deguonies poveikį jam.
Anglies dioksidas sulėtina pelėsių augimą
Pagrindiniai duonos gaminių gedimo veiksniai – pelėsių augimas ir cheminis skilimas. Įdarytiems pyragaičiams ir duonos gaminiams problemų gali kelti ir fermentacija. Duonos gaminių vandens aktyvumas žemas, kitų mikroorganizmų, išskyrus pelėsius, augimas retai kelia problemų.
Pelėsiai yra aerobiniai mikroorganizmai, kuriuos galima veiksmingai kontroliuoti, supakuojant produktą modifikuotoje anglies dioksidas atmosferoje, užtikrinant mažą likutinio deguonies koncentraciją (mažiau už 1%). Tai pratęsia produktų saugojimo laiką. MAP ypatingai tinka ruginei duonai, saldiems kepiniams, pyragams ir plikytai duonai.
Daniškiems pyragaičiams ir kitiems sluoksniuotos tešlos gaminiams didelė anglies dioksidas koncentracija gali turėti neigiamą poveikį – pabloginti išvaizdą, ištirpti riebaluose ir juos išlydyti. Jei anglies dioksidas koncentracija subalansuojama azotas, produkto išvaizda lieka nepakitusi. Drėgmės netekimo ar absorbcijos duonos gaminiuose galima išvengti, naudojant barjerines medžiagas.