Šviežia žuvis genda labai greitai.
Šviežia žuvis ir jūros gėrybės labai greitai netenka savo pradinės kokybės dėl mikrobų dauginimosi ir su enzimais susijusių procesų. Taip yra dėl jų didelio vandens aktyvumo, neutralaus pH (kuris labai tinka mikroorganizmų dauginimuisi) ir enzimų buvimo, kurie labai greitai pablogina ir skonį, ir kvapą. Mikroorganizmų skaidomi baltymai suteikia nemalonų kvapą.
Riebios žuvies, tokios kaip lašiša, silkė ar skumbrė, nesočiųjų riebalų oksidacija taip pat suteikia apetito nekeliančius kvapus ir skonį. Tokia žuvis, kaip silkė ar upėtakis, gali apkarsti dar prieš aptinkant mikrobinį gedimą.
Norint išlaikyti aukštą šviežių žuvies produktų kokybę, ypatingai svarbu, kad temperatūra būtų kuo artimesnė 0°C. Derinant tinkamą dujų mišinį ir temperatūros kontrolę, žuvies saugojimo laiką galima pratęsti keliomis labai svarbiomis dienomis. Suprantama, jei užtikrinama nenutrūkstama šaldymo grandinė.
Menkę, plekšnę, otą, juodadėmę menkę, merlangą ir kitas panašias žuvis modifikuotoje atmosferoje 0°C temperatūroje galima saugoti dvigubai ilgiau, negu paprastame ore.
Anglies dioksidas išsaugo kokybę
Anglies dioksidas turi stiprų slopinantį poveikį tokioms aerobinėms bakterijoms, kaip pseodomonos, akinetobakterijos ir morakselos. Kai anglies dioksidas koncentracija pakankamai didelio tūrio pakuotėse viršija 20%, to pasiekiama sumažinant žuvies paviršiaus pH.
Paprastai naudojama 50% anglies dioksidas koncentracija. Priklausomai nuo saugojimo temperatūros (0–2°C), MAP prailgina žalios žuvies, supakuotos plėvele apvyniotuose padėkluose, saugojimo laiką iki 3-5 dienų. Pernelyg didelės koncentracijos gali sukelti nepageidaujamą šalutinį poveikį – audinių skysčio praradimą, o krabų atveju – rūgštų skonį.
Tinkamoje modifikuotoje atmosferoje 0°C temperatūroje tokia žuvis, kaip menkė ar plekšnė, gali būti saugoma ir neprarasti savo aukštos kokybės dvigubai ilgiau.
Deguonis išsaugo spalvą
Deguonį galima naudoti kaip modifikuotos atmosferos komponentą, kuris padeda išvengti žuvies ir jūros gėrybių spalvos pokyčių ir pigmento blukimo. Deguonis taip pat reikalingas tam, kad neleistų daugintis anaerobinėms bakterijoms, tokioms kaip klostridijos, išskiriančioms toksinus. Jei žuvis supakuota tinkamoje modifikuotoje atmosferoje, o jos saugojimo laikas trumpas, klostridijų dauginimosi rizika labai maža. Žemesnėje nei +3°C temperatūroje klostridijų dauginimosi galima visiškai išvengti.
Deguonies negalima naudoti riebios žuvies pakavimui, kad neapkarstų. Šiuo atveju labiau tinkamas azotas.