Bakterijos greitai dauginasi šviežioje mėsoje
Mėsa ir mėsos produktai dėl didelio vandens aktyvumo ir maistinių medžiagų koncentracijos yra ypatingai jautrios bakterijų dauginimuisi. Supjaustytos mėsos paviršiai atveriami aplinkos oro poveikiui ir tampa puikia vieta daugeliui bakterijų daugintis. Mėsos faršas, dėl didelio atviro paviršiaus ploto, kelia dar didesnę riziką. Dėl šios priežasties visuose apdorojimo ir paruošimo pakavimui etapuose gyvybiškai svarbu griežtai laikytis higienos reikalavimų. Visi įrankiai ir įranga turi būti švarūs, kad sumažėtų mėsos kontakto su mikrobinė taršos rizika.
Į pagalbą pasitelkiamas anglies dioksidas
Didžiausią grėsmę šviežiai mėsai kelia aerobinės bakterijos iš pseudomonų genties. Anglies dioksidas stipriai slopina šių ir kitų bakterijų dauginimąsi.
Raudonajai mėsai reikalingas deguonis
Oksiduojantis raudonojoje mėsoje esantiems raudoniems pigmentams, pasikeičia mėsos spalva. Siekiant išsaugoti raudoną mėsos spalvą, šviežiai mėsai skirtoje atmosferoje paprastai sudaroma didelė deguonies koncentracija (60% - 80%). Tai užtikrina aukštą deguonies lygį mėsos mioglobine.
Taigi, didelę pigmentaciją turinčiai mėsai (tokiai kaip jautiena) reikalinga aukštesnė deguonies koncentracija, negu mėsai su maža pigmentacija (tokiai kaip kiauliena).
Naudojant tinkamus dujų mišinius, supakuotos mėsos saugojimo +4°C temperatūroje laiką galima prailginti nuo 2-4 dienų iki 5-8 dienų. Jei paskirstymui naudojamos didelės bendros pakuotės, saugojimo laiką galima prailginti aukšta anglies dioksidas koncentracija.
Paukštiena
Paukštiena yra labai paveiki bakteriniam gedimui, garavimui, lengvai sugeria pašalinius kvapus, netenka spalvos, greitai vyksta biocheminis gedimas. Sterilūs paukštienos audiniai užteršiami išdarinėjimo metu. Paukštienos, supakuotos dujų atmosferoje, praktinis saugojimo laikas svyruoja nuo 16 iki 21 dienos. Dujų tūris pakuotėje turi būti beveik toks pat, kaip ir paukštienos tūris. Priešingai raudonajai mėsai, paukštienai negresia negrįžtamai prarasti paviršiaus spalvą, nesant deguonis.
Žalios paukštienos gedimą dažniausiai sukelia mikrobų dauginimasis, kuris labiausiai priklauso nuo pseudomonų ir achromobakterijų genčių. Šių aerobinių bakterijų dauginimąsi veiksmingai slopina anglies dioksidas modifikuotos atmosferos pakuotėje. Norint žymiai prailginti paukštienos saugojimo laiką, reikalingos anglies dioksidas koncentracijos, viršijančios 20%.
Norint išvengti pakuotės subliuškimo ir per didelio žalios paukštienos varvėjimo, naudojant aukštesnes anglies dioksidas koncentracijas, reikia padidinti dujų/produkto santykį. Ten, kur pakuočių subliuškimas nekelia problemų, rekomenduojama naudoti 100% anglies dioksidas. Ir mažmeninėse, ir didmeninėse pakuotėse su modifikuota atmosfera, azotas naudojamas kaip inertinės užpildančios dujos.
A = 100 % anglies dioksidas / 1 °C
B = 10 - 30 % anglies dioksidas, likusi dalis azotas / 1 °C
C = vakuumas / 4 - 6 °C
D = 100 % anglies dioksidas / 4 - 6 °C
E = vakuumas / 4 - 6 °C
F = 10 - 30 % anglies dioksidas, likusi dalis azotas / 4 - 6 °C
G = Oras / 1 °C
H = Oras / 4 - 6 °C
Mėsos produktai turi skirtingą mikroflorą
Mėsos produktų gedimą dažniausiai sukelia mikrobai. Apdorotų mėsos produktų (pvz., marinuotų, džiovintų, rūkytų, fermentuotų, konservuotų ir virtų) mikroflora yra kitokia, negu žalios mėsos.
Todėl ir gedimo mechanizmai paprastai būna skirtingi. Tai turi įtakos pakavimui rekomenduojamų dujų sudėčiai. Paprastai naudojama nedidelė anglies dioksidas koncentracija (20 –50%), kad mėsa netaptų rūgšti.