Įvairovės iššūkis
Pusgaminių gedimo greitis priklauso nuo jų sudėtinių dalių ir įvairiems produktams gali būti labai skirtingas. Imkime, pavyzdžiui, ravioli su mėsos įdaru ar lazaniją. Mėsos gedimo greitis skiriasi nuo makaronų. Vienas iš pagrindinių sunkumų, susijusių su pusgaminiais – išvengti mikrobinės taršos gamybos procese. Kad to pasiektų, gamintojas turi užtikrinti aukščiausius higienos standartus ir aukščiausią žaliavų kokybę.
Svarbiausius gedimo procesus sukelia mikroorganizmų dauginimasis, oksidacija ir sukietėjimas. Dėl to produktas apkarsta, išblunka ir netenka skonio. Pavyzdžiui, šviežia pica, laikoma ore 4°C - 6°C temperatūroje, sugenda maždaug per savaitę. Aukštą kokybę galima išlaikyti keliomis savaitėmis ilgiau, jei produktas bus supakuotas modifikuotoje atmosferoje su maža deguonies ir didele anglies dioksido koncentracija. Picos atveju, deguonis koncentracija turi būti mažesnė, negu 1.5%.
Anglies dioksidas ir azoto santykis pusgaminių pakuotėse labiausiai priklauso nuo produkto drėgnumo, taip pat nuo jo sudėties. Tai nulemia mikrobų dauginimosi, oksidacijos ir fermentacijos greitį. Kuo didesnis vandens aktyvumas, tuo didesnė anglies dioksidas koncentracija pakuotėje.
Produktai, sudaryti iš kelių komponentų, turi specialius poreikius
Pusgaminiai ir paruoštas maistas netinkamoje aplinkoje gali labai greitai sugesti, ypatingai maistas su neutralia pH reikšme. Kiekvienas pusgaminis yra susijęs su specifinėmis problemomis. Ypatingai sunku išsaugoti produktus, sudarytus iš skirtingų komponentų (sumuštinius, įdarytus makaronus, salotas, picą ir suktinukus).
Kiekvienas ingredientas turi savo savybes, todėl reikalingos išsamios žinios, kad būtų galima rasti tokį dujų mišinį, kuris geriausiai stabdytų produkto gedimą ir išlaikytų jo kokybę. MAP gali įnešti vertingą indėlį kokybės išsaugojimą ir saugojimo laiko prailginimą.